第52回 全国水産加工たべもの展「水産庁長官賞」受賞の逸品
マルトシ吉野商店の看板商品「寒風やぐら干し 鮭寿」。
特別な製法と日本海からの雪まじりの強風が生んだ自慢の逸品です。
寒風やぐら干し
冬の荒れた日本海から吹きすさぶ浜風。吉野商店自慢の「寒風やぐら干し 鮭寿（けいじゅ）」は、厳選した秋鮭を雪まじりの強風にさらすことで、旨味を引き出した自慢の逸品です。
昔ながらの製法
伝統的な鮭の保存方法である「山漬（やまづけ）」。下処理した鮭に天然塩をたっぷり施し、何層にも重ねて積み上げて重石をかけ、水分を抜きながらじっくり熟成させる製法です。こうすることで鮭のタンパク質が分解して、アミノ酸（旨味）を作り出します。
木樽の中で熟成
塩をすり込んだ鮭を木樽に積み重ね、筵（むしろ）に包んでじっくり熟成。長年使い込んだ木樽や熟成室には、熟成を促す「好塩酵母」が棲みついていると言われ、旨味を引き出す上で重要な役割を果たしています。
寒風で増す旨み
木樽で熟成させた後、手造りの櫓（やぐら）に吊して、冬の日本海から吹く雪まじりの強風にさらします。昔ながらの製法にひと手間加えることで旨味が凝縮されるのです。
最高峰のほぐし鮭
大型鮭から丁寧に手でほぐすことで、一つひとつがしっかりとした食べ応えのあるサイズに仕上がっています。ゴロッとした大きな鮭の身は、口に入れた瞬間、ふんわりとほぐれながら鮭本来の旨味と脂のコクをたっぷり感じさせてくれます。その厚みと存在感は、まるで焼きたての鮭をそのまま楽しんでいるような贅沢なひと時を味わわせてくれます。
※手作業のため、大きなものから小さなものまでさまざまなサイズが含まれています。
ひと口で満たされる、贅沢な鮭の存在感
旨味が凝縮された鮭が、ほかほかのご飯と絶妙に絡み合い、まるで特別な一品を食べているかのような満足感を味わえます。手間をかけずに贅沢さをプラスできる「荒ほぐし」は、朝食やお弁当、おにぎり、そして夜ご飯のもうひと品にも最適。噛むたびに鮭の風味とコクが広がり、思わず笑顔になってしまう美味しさです。
鮭の旨味が染み渡る、極上のお茶漬け
ご飯に鮭のほぐし身をのせ、香り高いお茶を注ぐだけで完成する贅沢なお茶漬け。鮭の旨味が湯気とともにふわりと立ち上り、口に運べば、出汁やお茶の香りと鮭のコクが絶妙に絡み合います。忙しい日や疲れた夜にも手軽に作れるのに、その味わいは特別な一皿のよう。お好みで刻み海苔や三つ葉を添えれば、さらに風味豊かなお茶漬けが楽しめます。
作り手の紹介
マルトシ吉野商店（北海道寿都町）
吉野 寿彦さん
北海道・寿都の寒風と職人技が生み出す最高峰の鮭「鮭寿」をはじめ、ギフトにも最適な本当にうまい海の幸だけをお届けしています。海鮮食堂「寿都湾 元祖 かき小屋」や、期間限定営業の「しらす会館」など吉野商店自慢の味を楽しめる食事処もございます。
商品詳細
寒干し鮭 荒ほぐし
北海道日本海産シロ鮭、天日塩
200g
10℃以下で保存してください
（有）マルトシ吉野商店
北海道寿都郡寿都町字歌棄町美谷206-1
