昔ながらの製法
「山漬（やまづけ）」は、鮭漁師が考案した伝統的な保存法です。下処理した鮭に天然塩をたっぷり施し、何層にも重ねて積み上げて重石をかけ、水分を抜きながらじっくり熟成させるというもの。こうすることで鮭のタンパク質が分解して、アミノ酸（旨味）を作り出します。
木樽の中で熟成
塩をすり込んだ鮭を木樽に積み重ね、筵（むしろ）に包んでじっくり熟成。永年使い込んだ木樽や熟成室には、熟成を促す「好塩酵母」が棲みついていると言われ、旨味を引き出す上で重要な役割を果たしています。
寒風で増す旨み
木樽で熟成させた後、手造りの櫓（やぐら）に吊して、冬の日本海から吹く雪まじりの強風にさらします。昔ながらの製法にひと手間加えることで旨味が凝縮されるのです。
燻煙香味
寒風干しした鮭にはさらにひと手間。ブナ材で燻煙して旨味に香味をプラス。山漬の食感を生かすため熱処理した後、ざっくり荒ほぐしにしました。南蛮をアクセントに加え、ピリ辛に仕上げています。
作り手の紹介
マルトシ吉野商店（北海道寿都町）
吉野 寿彦さん
北海道・寿都の寒風と職人技が生み出す最高峰の鮭「鮭寿」をはじめ、ギフトにも最適な本当にうまい海の幸だけをお届けしています。海鮮食堂「寿都湾 元祖 かき小屋」や、期間限定営業の「しらす会館」など吉野商店自慢の味を楽しめる食事処もございます。
商品詳細
品名
鮭山漬 荒ほぐし（ピリ辛）
原材料
鮭、食塩、食用なたね油、香辛料（唐辛子、胡椒、山椒） / 酒精、調味料（アミノ酸等）、ソルビット、くん液、（原材料の一部に乳成分、大豆を含む）
内容量
100g
保存方法
直射日光を避け、常温で保存してください。開封後は冷蔵庫に入れ、お早めにお召し上がりください。
製造者
（有）マルトシ吉野商店
北海道寿都郡寿都町字歌棄町美谷206-1
